Braciole e polpette al sugo Verificato

Le braciole e le polpette al sugo sono uno dei piatti tipici della città di Brindisi.

La storia delle polpette

L’origine delle polpette risale ad Apicio, un noto quoto della Roma Imperiale.

Solo durante la metà del XV secolo il termine “polpetta” compare in un testo, sul libro di Arte Coquinaria del Maestro Martino da Como.

Grazie al cuoco di corte Bartolomeo Stefano, una ricetta simile a quella della polpetta compare nella Mantova barocca, e viene descritta come un impasto di carne trita, unita al lardo, aglio, formaggio, uva passa, ricotta, pane e altri ingredienti.

La ricetta considerata maggiormente è quella di Pellegrino Artusi nel libro “La Scienza di cucina e l’arte di mangiar bene” nel XIX secolo, in quanto descrive in maniera dettagliata  la preparazione e le dosi.

Ingredienti per la preparazione delle braciole e delle polpette al sugo:

• Polpette
  • 400 gr di carne macinata
  • 200 gr di pecorino grattugiato
  • 150 gr di pangrattato
  • 2 uova
  • Prezzemolo tritato
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cucchiaino raso di sale fino e una spolverata di pepe
  • 250 cl di olio per friggere

• Braciole
  • 8 fettine di carne di manzo o di cavallo
  • 100 gr di formaggio pecorino
  • 2 spicchi di aglio
  • Un ciuffo di Prezzemolo
  • Sale e pepe

• Sugo
  • 1 l di passato di pomodoro
  • Un bicchiere di olio extra vergine di oliva
  • Un bicchiere di vino rosso
  • 1 cipolla
  • Sale e pepe

La preparazione delle braciole e delle polpette al sugo

Versare in una scodella capiente ed impastare la carne trita con il pan grattato, il pecorino grattugiato, un pizzico di sale, dell’aglio e del prezzemolo tritato e le uova.

Dall’impasto creare poi delle polpette da friggere in olio d’oliva abbondante.

Stendere le fettine di carne e porre al centro dei pezzi di pecorino, qualche foglia di prezzemolo, un po’ d’aglio tritato finemente, sale, pepe e avvolgere tutto per formare degli involtini, inserire poi degli stuzzicadenti per tenere insieme il tutto.

Scaldare dell’olio in un tegame con della cipolla a fette. Una volta rosolata la cipolla, aggiungere gli involtini e tenere a fuoco medio.

Una volta che anche la carne è rosolata da tutti i lati aggiungere del vino rosso.

Quando il vino sarà evaporato, aggiungere la passata di pomodoro, del sale, del pepe, e portare la cottura a fuoco basso per due ore.

Infine friggere le polpette ed aggiungerle nel tegame con il sugo e gli involtini per circa 10 minuti in modo da far insaporire.

Il sugo ottenuto è perfetto per condire le orecchiette, piatto tipico del brindisino.