Fave e cicorie Verificato

Secondo alcuni cenni storici fave e cicorie, fu uno dei primi piatti cucinati dall’uomo, dopo numerose abbrustoliture e dopo tutti i vari tentativi, voluti o accidentali, che iniziavano a rendere più commestibili e digeribili  le materie prime provenienti dalla raccolta dei campi.

Fave e cicorie e un piatto da citare tra i tanti esempi di come la cucina pugliese abbia origini antichissime e di come riesca a creare dei piatti completi dal punto di vista nutritivo, gustosi, genuini, utilizzando prodotti poveri e naturale.

La tradizione culinaria di Fasano, prevede la cottura di fave e cicorie in una piccola pignatta di terracotta comune a tutta la terra pugliese, che in genere si usava per la cottura di tutti i legumi.

Il tipo di cottura era detta Intupignatiedd, cioè la cottura di fave e cicorie in una piccola anforetta a bocca larga e panciuta, che si posava sin dalla mattina sul pavimento del caminetto, orientata verso il fuoco, preferendo una cottura lentissima fino a sera.

Fave e cicorie: gli ingredienti

• 400g di fave secche decorticate
• 800g di cicoria selvatica o coltivata già pulita
• 2-3 foglie di alloro
• acqua q.b
• olio di oliva q.b
• sale q.b

La preparazione

Per preparare un buon piatto di fave e cicorie hai bisogno innanzitutto di reidratare le fave secche, mettendo in ammollo in acqua fredda  i 400g di fave decorticate secche,  per 12 ore.

Una volta ammollate le fave secche, e ben scolate, predisporre in una pentola a fuoco lento  (o una casseruola capiente)  2-3 fogli di alloro e un filo d’acqua unendo un pizzico di sale , ricoprire con il coperchio, e portare a ebollizzione.

Aggiungendo poca acqua alla volta (in base all’esigenza), lasciare cuocere le fave per almeno un paio d’ore senza preoccuparsi di mescolarle troppo.
Le fave saranno pronte quando mescolando il tutto,  si sfalderanno facilmente:
quindi elimina le foglie di alloro, e mescola le fave fino ad ottenere un composto simile ad un purè cremoso leggermente grossolano.

Puliamo la cicoria (selvatica o coltivata) fino a ricavarne almeno 800g puliti (su 400g di fave)

Si mette a cuocere la cicoria in una pentola piena di acqua in ebollizione per qualche minuto, fino ad appassire ed intenerire le foglie più esterne. Dopodiché scolate il tutto e conservate in una ciotola.
Per rendere la cicoria più saporita, puoi ripassarla velocemente in padella assieme a un filo di olio, uno spicchio di aglio e un peperoncino, prima di impiattarla. 

Una volta pronto il purè di fave, si impiatta aggiungendo un filo d’olio crudo, possibilmente olio extravergine d’oliva (EVO) e d’origine pugliese.
Si aggiungono al piatto le cicorie cotte, disponendole sul purè o accanto, a discrezione e a preferenza.

Il piatto è pronto da gustare, basta solo aggiungere un filo d’olio all’esigenza.