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Purpu alla Pignata Verificato

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Lu Purpu se coce cu l’acqua soa stessa” ovvero “Il Polpo si cuoce con la sua stessa acqua”, è un detto antico in dialetto salentino, una regola semplice e chiara da seguire per una cottura perfetta del Polpo. Ma può essere utilizzata anche con una doppia lettura, per indicare quelle persone testarde che non seguono mai i consigli e preferiscono sbagliare da sole, prima o poi si rendono conto dell’errore.

Il Polpo (Octopus vulgaris) di cui il nostro mar Mediterraneo è molto ricco, si riconosce dalla doppia fila di ventose presenti sugli otto tentacoli, ed è particolarmente adatto per questo tipo di cotture lunghe. 
Ha la carne molto dura per questo appena pescato deve essere sbattuto con forza sullo scoglio per renderlo tenero. oppure visto che sicuramente andrete a comprarlo direttamente in pescheria, dovete semplicemente metterlo in freezer per qualche giorno.
Il metodo più antico per cucinarlo è proprio nella “Pignata”, tipico contenitore in terracotta, con l’aggiunta di patate e vari odori per esaltarne il sapore. Attenetevi alla regola dei nostri nonni nessuna aggiunta di acqua nè di sale, dovrà cuocersi solo con il liquido che emetterà.
 

Ingredienti per 4 persone

2 Polpi grandi 1 Kg

5 patate 1Kg

10 pomodori al pendolo (invernali)

2 spicchi di aglio

1 cipolla bianca

2 porri piccoli

prezzemolo

pepe o peperoncino

1/2 bicchiere di vino bianco

olio extra vergine d’oliva

 

 

1 – Pelate le patate e mettetele in una ciotola con dell’acqua per qualche minuto, poi tagliatele in otto pezzi ciascuna. Immergete per pochi minuti i pomodori al pendolo in acqua calda, in questo modo sarà più facile spellarli e poi tagliateli a pezzetti. Infine affettate finemente la cipolla, i porri e l’aglio;

 

2 – Quando acquistate il Polpo vi consigliamo di conservarlo in freezer per almeno una settimana, la sua carne diventerà morbida e una volta scongelato potete cucinarlo. 
Lavateli con abbondante acqua corrente fino a quando la sua superficie non sarà più viscida ma asciutta e  procedete alla sua pulizia in questo modo:  

2.1 – con una forbice aprite a metà la testa per la lunghezza;

 

2.2.- all’interno dovete staccare la sacca con tutti gli organi compresi gli occhi e il becco, tagliate tutti i filamenti con cui è legata alla testa. Fate molta attenzione a non lacerare la sacca contenete il fastidioso inchiostro nero, eviterete così di non sporcarvi eccessivamente;

 

2.3 – eliminate tutto dovrà restare solo la parte esterna della testa;

 

2.4 – in questa foto potete vedete bene la parte centrale del polpo che deve essere eliminata;

 

3 – tagliate in pezzi non troppo piccoli i tentacoli e la testa;

 

 

 

4 – Ponete i pezzi del Polpo in un contenitore e rilavateli con dell’acqua;

 

 

5 – In una pentola di terracotta versate abbondante olio e.v.o. fino a ricoprire tutto il fondo e fate rosolare il polpo. Non aggiungete nè acqua nè sale e cuocete per circa 30 m;

 

6 – Passato il tempo il polpo cambierà di colore diventando rosa;

8 – Aggiungete le patate e mescolate;

 

 

7 – Sfumate con il vino bianco;

 

9 – Aggiungete anche tutti gli odori cipolla, prezzemolo, aglio, porri, pomodori, il pepe o il peperoncino a seconda dei vostri gusti;

 

9 – Coprite la pentola con il suo coperchio e proseguite la cottura a fuoco lento per altri 30m. Controllate la cottura del polpo e delle patate con una forchetta. Quando saranno morbidi potete spegnere;
 

 

10 – Servite con delle fette di pane di grano casereccio

FONTE:
SpizzicainSalento


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