Fave e Cicorie

18 km

Fasano Fasano BR


Secondo molti storici è il primo piatto cucinato dall’uomo, dopo le varie abbrustoliture, accidentali o volute, che avevano cominciato a rendere più commestibili e digeribili i cibi provenienti dalla raccolta direttamente in natura.

Fave e cicoria è uno dei tanti esempi di come la cucina pugliese riesca a creare dei piatti completi da un punto di vista nutritivo, assolutamente gustosi e genuini, utilizzando prodotti poveri e semplici.

Anticamente la cottura di questo piatto avveniva “int upignatiedd”, piccola pignatta di terracotta che in genere si usava per tutti i legumi, era ed è (in tutta la Puglia la si trova ancora comunemente) una specie di anfora a bocca larga, panciuta, che si orientava verso il fuoco del camino sul cui pavimento si posava al mattino presto per una cottura lentissima delle fave o di altri legumi, che alcune volte si protraeva fino a sera.

Ingredienti

400g di fave secche decorticate
800g di cicoria selvatica o coltivata già pulita
2-3 foglie di alloro
acqua q.b
olio di oliva q.b
sale q.b



Preparazione

Per preparare fave e cicorie però, dovrai partire per tempo, perché le fave secche hanno bisogno di almeno 12 ore in ammollo in acqua fredda, per reidratarsi bene.

Una volta ammollati i 400 g di fave secche decorticate, scolale bene e mettile in una pentola o una casseruola capiente assieme a 2-3 foglie di alloro, poi ricoprile a filo con acqua fredda, unisci un pizzico di sale, (il sale in questa fase è facoltativo, molti non lo mettono e preferiscono aggiustare di sale direttamente il purè) copri la pentola con il coperchio e accendi il fuoco al minimo, portando il tutto ad ebollizione.

Lascia cuocere le fave per almeno un’ora e mezza (ma in base al tipo possono impiegare tranquillamente un paio di ore), aggiungendo eventualmente poca acqua di tanto in tanto se dovessero asciugarsi troppo ed eliminando la schiumetta che si formerà in superficie. In ogni caso durante la cottura non è necessario mescolarle troppo.

Nel frattempo pulisci bene la cicoria (se non trovi la cicoria selvatica, andrà benissimo una cicoria coltivata, come quelle che si trovano al supermercato), e ricavane 800 g puliti.

Metti a cuocere la cicoria in una pentola colma di acqua leggermente salata in ebollizione per per qualche minuto, fino a quando le foglie saranno ben appassite e tenere, dopodiché scolale e tienile da parte. Spesso c’è chi le fa cuocere assieme alla sola acqua rimasta aderente dal lavaggio e un pizzico di sale, facendo così, verranno leggermente più amare, ma dopotutto, se non sono amare, che cicorie sono? Quindi, scegli pure il tipo di cottura che preferisci.

Trascorso il tempo di cottura delle fave, controlla la cottura: saranno pronte quando, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, si sfalderanno molto facilmente, quindi elimina l’alloro, poi mescola le fave con un cucchiaio di legno fino a quando avrai ottenuto un composto molto simile a un purè cremoso e dalla consistenza leggermente grossolana.

Una volta pronto il purè di fave, spegni il fuoco e aggiusta eventualmente di sale, poi unisci un pochino di olio a crudo, mescolando bene il tutto con il cucchiaio. La quantità di olio dipende dai tuoi gusti e da quanto vuoi che sia leggero il tuo purè. Il mio consiglio comunque è quello di non esagerare con le quantità e di utilizzare se possibile un buon olio pugliese.

Impiatta il purè suddividendolo nei piatti, poi aggiungi le cicorie cotte (e qua puoi decidere se metterle sopra o di fianco al purè di fave), irrora il tutto con un filo di olio a crudo e servi fave e cicorie in tavola! Buon appetito!

Per rendere la cicoria più saporita, puoi ripassarla velocemente in padella assieme a un filo di olio, uno spicchio di aglio e un peperoncino, prima di impiattarla. Inoltre, molti usano aggiungere alle fave una o due patate sbucciate e tagliate a fette, oppure c’è chi non utilizza l’alloro o aggiunge altre verdure, come carota, cipolla, sedano e pomodorini alle fave, in modo da rendere il purè più ricco. 

Fonte: piccolericette