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Pane cotto in forno a legna

Santeramo In Colle Santeramo in Colle BA


Il pane, come elemento base del regime alimentare, prodotto tradizionalmente in grandi pezzature, era impastato prevalentemente dalle donne tra le mura domestiche, e portato a cuocere in forni pubblici. La produzione del pane era dunque un atto corale, sul piano sociale e culturale, nel quale la sfera familiare e privata si incrociava con quella pubblica.

Per evitare che le pagnotte si confondessero, il fornaio procedeva a marchiarle con le iniziali del proprietario o del capofamiglia, impresse su un timbro di ferro. Solo allora procedeva ad infornarle.


Ingredienti
- 1kg di farina di frumento
- 1/2 litro di acqua
- 20-30 g di lievito di birra
- 20-30 g di sale
- 1 cucchiaino di zucchero

Preparazione
Versata la farina su un piano da impasto o in una scodella, si forma al centro un incavo (fontana) nel quale si versa il lievito stemperato con un po’ d’acqua o latte tiepidi e un pizzico di zucchero.
Quando il lievito ha raddoppiato il suo volume si aggiunge acqua e sale e si lavora in tutto per circa 25 minuti fino ad ottenere una pasta densa ed elastica che si stacca facilmente dal contenitore.
A questo punto si copre l’impasto con un panno di lana e si lascia riposare in un locale con temperatura di circa 25°. Nel giro di una, due ore, la massa raddoppia il volume ed è pronta per essere infornata. Si può ulteriormente lavorare la pasta dandole la forma voluta. Prima di infornare fare nella parte superiore alcuni tagli profondi circa un centimetro che permettono all’anidride carbonica, prodottasi durante la cottura, di fuoriuscire evitando la rottura irregolare della crosta.



Cottura
Legni consigliati: tutta la legna di alberi da frutta.
Temperatura: circa 200°-250°. La temperatura naturalmente dipende dalla pezzatura e dalla quantità del pane da cuocere. Un modo efficace per accertare il calore ottimale è quello di gettare una piccola manciata di farina sul piano di cottura. Questa dovrà assumere un colore rosato e mantenerlo, se invece tende a diventare nera vuol dire che il forno è troppo caldo. Un altro sistema è quello di introdurre un braccio nel forno e di contare i secondi che si riesce a resistere. In genere la temperatura ideale si ha quando si è contato fino a dieci.
Nel disporre i pani bisogna prestare attenzione a distanziarli adeguatamente poiché aumentano di volume. Una pagnotta preparata con un chilo di farina mediamente cuoce in un’ora circa. Di conseguenza per pezzature più piccole diminuiranno i tempi. Se non si conoscono ancora bene le caratteristiche del proprio forno, per evitare bruciature accidentali, si può cospargere tutta la pagnotta con uno strato di farina asciutta spesso mezzo centimetro. Questa verrà eliminata con una spazzola di saggina una volta sfornato il pane.