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Carne al fornello

Santeramo in Colle Santeramo In Colle BA


In origine, non esistevano le rosticcerie con i posti a sedere, ma la carne la si degustava in piedi davanti al fornello.
Oggi le rosticcerie (evolute in termini di qualità e comodità) sono una delle principali economie del paese. 
Zampini, njumiredde, salciccia, il marro (preparato con frattaglie di fegato e cuore, avvolte nella budella di agnello), la callaredda (carne cotta con le verdure selvatiche delle nostre zone) sono i principali esponenti della tradizione del mangiare carne a Santeramo In Colle. 

 



I pezzi di carne destinati “a u furnidd” (al fornello) vengono infilzati su lunghi spiedi e poi cotti alla brace, in un forno chiuso, tenendoli inclinati a 45°. Questa cottura sfrutta al massimo il profumo dato da una brace fatta di legna di ulivo e di quercia, varietà che certo non scarseggia nella zona.

La cottura è a fuoco indiretto: questo vuol dire che gli spiedi non vengono posti sopra la brace ma nel lato opposto ad essa, per evitare che il grasso che si scioglie durante la cottura cada sui carboni, bruciandosi e alterando quindi il profumo della carne.

Ogni macellaio ha le proprie ricette (alcuni hanno anche i propri allevamenti) che vengono custodite gelosamente e tramandate di generazione in generazione.
Diversi sono infatti le preparazioni, l'aromatizzazione e lo stile di cottura ma sicuramente la qualità della carne è indiscutibile.

 

DOVE MANGIARE



Fonte: gamberorosso