Carne al fornello Verificato
La Carne al fornello è tra i maggiori rappresentanti della tradizione culinaria a base di carne di Santeramo in Colle.
È composta da
- Zampina (Salsiccia arrotolata a spirale)
- Njumireddi, piccoli involtini preparati con frattaglie di agnello o capretto strette nel budello insieme a prezzemolo e semi di finocchio selvatico
- Marri, simili ai njumireddi ma più voluminosi e conditi
- Callaredda, carne cotta con verdure selvatiche
La carne destinata “a u furnidd” (al fornello) viene infilzata su lunghi spiedi di metallo e successivamente arrostita alla brace inclinata di 45° in un forno chiuso e tramite questa preparazione la carne assorbe gli aromi della brace di legna d’ulivo e quercia.
La cottura della Carne al fornello di Santeramo in Colle
Gli spiedi vengono collocati all’opposto della brace permettendo così una cottura indiretta e impedendo al grasso sciolto dal calore di cadere direttamente sui carboni. Ciò evita al grasso di bruciarsi e di conseguenza l’aroma della carne resta inalterato.
La carne viene preparata in vari modi, dagli aromi utilizzati alla tecnica di cottura in quanto ogni macellaio utilizza la propria ricetta tramandata di generazione in generazione.
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